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麻豆腐  

2010-04-18 15:48:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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I am sailing ...

 

还记得最早是在2000年跟着老蒋在亚运村的老北京炸酱面吃的,感觉还不错,于是每到老北京,几乎都要点一盘。

麻豆腐 - qings - Qings Feelings

这一盘是海碗居的素油麻豆腐

 

麻豆腐是老北京的特产,出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

 

炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现在一般是要问一下顾客,要羊油的还是素油的。素油的是改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。



引文来源  麻豆腐
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